Se desconoce con exactitud el origen de la tradición del jamón en España, en donde el mismo es muy consumido y su producción abarca una gran parte del territorio español, en donde entre los mejores jamones se distinguen dos clases especiales, según del cerdo que se obtenga, el del cerdo ibérico es el jamón ibérico y del cerdo blanco el llamado jamón serrano. Se cree que los romanos fueron los primeros en traer el jamón a España, pero también que el mismo se remonta a los fenicios y que los actuales cerdos ibéricos tan apreciados en España es un cruce de cerdos y jabalíes.
Una de las partes fundamentales para el logro de un jamón ibérico de alta calidad es la curación del mismo. Esta curación contempla cuatro fases que deben cumplirse a cabalidad para obtener el mejor producto:
Salazón, comprende un período máximo de 60 días y mínimo de 30 días, con ello se busca que la pieza se deshidrate totalmente de los extremos y que se conserve adecuadamente.
Asentamiento, es parte importante de la fase de salazón con la que se busca que la pieza se sale de una manera completa y uniforme.
Lavado, en esta fase se lava con agua caliente toda la sal que ha quedado en la superficie de la pieza o sea que no se ha absorbido.
Maduración, luego de las anteriores fases llega la de madurar la pieza, y para ello es vital tener en cuenta la temperatura y la ventilación que exista en el lugar a donde se destine poner a madurar la pieza.
Aunque podría pensarse que la salazón y el proceso de asentamiento nos darán una pieza de jamón ibérico salado, la sal solo forma parte del rico sabor que mezclado con su grasa le imprime ese delicioso sabor que tanto gusta. Pero al sabor contribuye también el tiempo de maduración que es acorde al tamaño y peso de la pieza pero que suele ser entre 18 y 36 meses.
Entre las variedades del jamón ibérico más apreciadas por su delicioso sabor se encuentra el jamón de bellota, éste se caracteriza por su pata fina y delgada, las pezuñas suelen ser oscuras generalmente de color negro y en algunos casos con vetas blanquecinas, la carne es roja y brillante con grasa infiltrada, la grasa es suave y brillante. Las lonchas suelen tener vetas blancas de grasa que solo se dan en el jamón proveniente de cerdo que fue alimentado exclusivamente de bellotas.
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